В прошлом номере «МК в Питере» рассказывал о петербургской кухне и ее особенностях. Своими взглядами на городскую кулинарную специфику среди прочих поделился независимый ресторанный критик Борис. Так как формат газеты не позволяет привести всю речь спикера в публикации целиком, мы решили выпустить дополнительно отдельный материал, в котором предоставим слово знаменитому критику.
По мнению Бориса, пресловутого феномена петербургской кухни не существует. Есть определенные особенности, но говорить, что какое-то блюдо будут узнано как визитная карточка города на Неве за его пределами — не стоит. Но это относится не только к Петербургу — просто с годами в кулинарии стало все меньше узнаваемых блюд.
— Плохой пример, но у меня все такие: если в небольшом городке одна достопримечательность, пусть и прекрасная, или три, нет смысла делать толстый гид и путеводитель. Конечно, есть особенности.
Идея Петербурга — блюда прошлых веков. Восстановленные либо измененные под современный лад. Их нет. Нет ресторанов, кто этим занимается. Занимается под аплодисменты, где это оценено. Где это не эксперимент и один ужин для прессы, а полноценное меню. Пробовали. «Палкинъ» при Леонид Петровиче Гарбаре, но это 2004 год. Ау!
В чем особенность петербургской кухни? Или может совсем нет отличительных черт?
Конечно, есть особенности! Но немного. Плохой пример, но салат Оливье под гнетом политических и экономических причин так сильно менялся за сто лет, теряя дорогие и недоступные компоненты — приспосабливался, менялся. Так и одни и те же блюда в силу доступности продуктов, могли меняться. Морковка по-корейски — не знают корейцы про нее. Перемещенные в Узбекистан корейцы искали местные продукты, чтобы делать похожие на родные блюда, и придумали салат. Это какая кухня? Советская, узбекская, корейская? Чем больше времени, тем значительнее менялись рецепты, появлялась эта самая особенность. Пицца в Италии и пицца после появления в начале ХХ века, это разные продукты с одним названием. Плохой пример, но какое блюдо в Петербурге готовят иначе? Форшмак, щучьи котлеты или часто называемый «петербургской кухней» бефстроганов? Не возникло пока таких ярких особенностей — «Только в Петербурге не варят, а запекают». Пармезан не возник за час! Сотню лет продавали сыры из разных регионов, и когда поняли, что именно в этом месте получается некий особенный продукт, из тех же что и у всех компонентов, стали на рынке просить «ты мне, милок, заверни из Пармы сырок». Возник Феномен. Петербургский рассольник в меню новосибирского ресторана гости, не повар, отличают от других? Сколько (менее пяти) ресторанов в Петербурге его предложат, и за это им респект, но Кухня ли это? Особенность приготовления. И то, редкость. Тем более, в эпоху новорусской кухни с рукколой, роллами и пиццей.
Если сравнить петербургские и московские рестораны в чем они друг другу будут уступать?
Совсем недавно отвечал на этот вопрос. В Петербурге в десять раз меньше рынок, меньше денег, в десять раз меньше доступность продуктов, ниже чек. Все что можно (и нужно) — выкручиваться, придумывать, простите «голь на выдумку хитра», в Петербурге лучше. Соотношение цена/качество — лучше, потому что цена ниже. Лакшери-сегмент, премиальные продукты, безусловно лучше… Просто умнее брать в Москве. У ресторанов иные бюджеты, иные возможности, иная проходимость. Омар Вадик не помрет от старости, его подадут на ужин. Вот и отличие.
Какие блюда кроме шавермы, пышек отличают кухню Петербурга от других городов?
Я не считаю шаверму кухней Петербурга. Нет истории. Тридцать лет как начали готовить, возникли определенные особенности, да, но это точно не Петербургская Кухня. Если Борщ не будут солить в Танзании, так принято там, он не станет танзанийской кухней. Пышки: то что принято было есть в Петербурге, не есть какой-то феномен. И то, что тема умерла практически, говорит о том, не тренд, что не феномен, не визитная карточка — по сути это одно, и не самое хорошее место на Конюшенной. Мы видим триста пиццерий в городе, и три-четыре пышечных: не запустила бы Ginza свою, было бы еще меньше, все остальные современные попытки померли. Пирожковая на Московском для меня в разы историчнее и важнее! Петербургские чебуреки — блюдо из «Салхино», той самой, в 1950-х «Чебуречной на Майорова» — это какая кухня? Петербургская? Блюда не отличают. Самое ценное что мы можем «вытащить», это особенности. В одном месте приправляют майонезом, в другом городе — сметаной. Это особенности. Когда корюшки было много, и не было импорта, это был феномен! В СССР только тут можно было поцеловать в ротик и выступающую челюсть рыбешку… Сейчас большая часть того, что продается, азиатская или аргентинская рыбка, замороженная (не сезонная), и бабушек не смущает, что коробки с иероглифами: делать культ из этого сейчас… Это как молиться по утрам на бананы.
Более подробно об особенностях петербургской кухни «МК в Питере» рассказывал ранее. Читайте в нашем материале, почему Петербург — это не только шаверма, пышки и корюшка.
