ГОСУДАРЫНЯ РЫБКА
«Визитная карточка» существует у любого города. В Северной столице это не только эрмитажные коты и разводные мосты. Согласно петербургской легенде, Петр I очень любил корюшку, придавал ей особый смысл. В 1708 году в Петербурге впервые организовали городской праздник, посвященный этой рыбе. Времена идут, века меняются, но не утратили петербуржцы любовь к «царской особе». Туристы приезжают, чтобы отведать блюда в различных вариациях.
«Об уникальности петербургской кухни говорить очень тяжело, она изначально была заложена приглашенными поварами из других стран. В данном случае уместнее говорить об уникальных продуктах, таких как корюшка. Эта рыба вообще считается визитной карточкой города», — поделился своим мнением с «МК в Питере» шеф-повар Юрий Голов.
Путешественники едут в Северную столицу за эстетическим удовольствием, поэтому хотят насладиться им везде: в архитектуре, людях, музыке, живописи и, конечно же, еде.
По мнению наших собеседников, люди устроены так, что сначала едят глазами, именно поэтому петербургские шеф-повара стараются, чтобы визуальная составляющая блюд не уступала вкусовой.
ПИТЕР — НЕ ТОЛЬКО ШАВЕРМА, ПЫШКИ И КОРЮШКА
Основанный Петром I город стал не только «окном в Европу», но и центром гастрономического искусства. Именно в нашем городе люди знакомились с кухней других стран. В Санкт-Петербург приезжало много иностранцев, которые привозили свои гастрономические традиции и кулинаров. Иностранные блюда изучались и внедрялись в меню местными поварами. В частности, в питерских ресторанах появилась рыба по-польски, щука по-итальянски и венгерский гуляш. По словам наших собеседников, на сегодня в Северной столице нет «национальных» и неизменных веками рецептов: они постоянно совершенствовались и частично менялись. Даже рецептов приготовления всеми любимой корюшки насчитывается более сотни. Поэтому Петербург всегда был, есть и будет городом, продвигающим уникальность продуктов и подачи блюд.
В Северной столице предпочитают необычные и изысканные блюда, в наш город едут за культурой прошлого и настоящего, но не прочь познакомиться и с новинками. Так было и раньше. Именно в Петербург в XIX веке лучшие повара Европы привозили свой багаж знаний по «гастрономическому ремеслу». В итоге сложилась уникальная российская кухня.
Хотя сегодня многие иностранные туристы хотят видеть в меню борщ, блины и пельмени, а также медведя, кабана или утку. Повара считают, что российские продукты и рецепты всегда будут иметь успех.
«У меня в меню есть восстановленные позиции XIX века, которые имеют свою историю. Например, щука подавалась со свиным салом, я же подаю ее с салом бобра. Гости не просто хотят вкусно поесть, им также нужна пища для ума. Предыстория и философский посыл блюда имеют сегодня огромный вес», — рассказывает шеф-повар Юрий Голов.
Опрошенные «МК в Питере» эксперты утверждают, что подход к ресторанному делу в городе на Неве особенный. Можно встретить недорогие ресторанчики с чеком на 500 рублей или отведать изысканные, но довольно дорогие блюда. Одно останется неизменным — изысканность и неповторимость.
«Еда Петербурга уникальна благодаря шефам, которые создают не просто пищу, а произведение искусства. Здесь и отношение к ресторанам иное, не такое, как в других городах: в большинстве случаев заведения открывают сами шефы, а не рестораторы. Они живут своим делом, экспериментируют и всегда ищут что-то новое», — рассказывают «МК в Питере» совладельцы ресторана Эльдар Мурадов и Дмитрий Богачев.
ПЕТЕРБУРГ ДЛЯ ГУРМАНОВ
Между тем, как бы странно это ни звучало, к началу XIX века в Петербурге почти все русские блюда были вытеснены из дворянского обихода. Национальные рецепты сохранились лишь в кухне простолюдинов. Считалось, что питаются они примитивно, употребляя медведей, лосей и рысей. Сейчас же мы понимаем, что даже крестьяне питались достаточно изысканно. Поэтому с высказыванием Плутарха о том, что «голодный народ проглотит что угодно», петербургские повара не согласны.
«В Москве можно продать даже черта в ступе. В Петербурге не так, здесь другие запросы, более изысканные и требовательные», — считает бренд-шеф ресторана Маруся Наумова.
Отличает Петербург и эстетика подачи блюд. Аристократизм, которым пропитан город, диктует свои правила. Именно в Северной столице много внимания уделяют столовому этикету и сервировке стола.
«Я могу сказать за себя. Я родом из Ленинграда и к еде отношусь по-эстетски: обязательно должны быть хорошие приборы и посуда. Даже если я еду отдыхать с друзьями на дачу, уделяю большое влияние сервировке стола. Мне нравится делать еду не просто вкусной, но и эстетичной», — рассказал «МК в Питере» шеф-повар Эльдар Мурадов.
Со временем на столах начали появляться блюда, объединившие русскую и европейскую кухню. Именно это и является «фишкой» гастрономии Северной столицы.
Сейчас в городе популярно то, что не дорого, но обладает особым вкусом. А шеф-повара борются за натуральность вкусов.
НА ВКУС И ЦВЕТ ТОВАРИЩА НЕТ
Впрочем, не все отзывы о петербургской кухне восторженные. Ложка дегтя, как известно, найдется на любую бочку меда. У опрошенных нами экспертов даже нет единого ответа на вопрос: а существует ли петербургская кухня?
«Как кухня, как феномен, как общность, достаточно большая и представительная — нет! Никто, попробовав некое блюдо, например, в Париже, не будет кричать: «О, знаю, это петербургская кухня!» и не определит родину том яма или пиццы, даже в переработанном адаптированном рецепте», — поделился своим мнением с «МК в Питере» независимый ресторанный критик Борис.
«100% петербургская кухня существует, и это симбиоз русской кухни с французской, и речь идет не только о техниках и соусах, а вообще про глубокое погружение одной кухни в другую. Причина появления этой петербургской кухни — царская Россия, Петр I и наличие гувернанток в каждой обеспеченной семье, которые не только воспитывали детей и учили языкам, но и готовили. А из какой страны принято было нанимать? Конечно же, из Франции, и со временем все эти французы и француженки ассимилировались, и так благодаря им появилась петербургская кухня», — уверен фуди (человек, увлеченный едой. — Прим. ред.), автор telegram-канала «Мухин на тарелке» Денис Мухин.
И оба эксперта легко сравнивают Петербург и Москву.
«Если мы говорим про еду, то, конечно, в Москве изобилие продуктов на любой вкус и цвет, и у каждого шеф-повара есть целый пул поставщиков, а в Питере с этим гораздо сложнее, и именно поэтому питерские шефы более изобретательные с точки зрения гастрономии. С точки зрения сервиса в Питере он почти везде «френдли» и без пафоса. В ценообразовании тоже серьезная разница между ресторанами двух столиц: в Москве цены во многих проектах высокие, а Петербург такого не простит», — говорит Денис Мухин.
Упор на разницу в стоимости делает и ресторанный критик.
«В Петербурге раз в десять меньше рынок, нет столько денег, как в Москве, менее доступные продукты, ниже чек. Все, где нужно выкручиваться, придумывать из разряда, простите, «голь на выдумку хитра», в Петербурге лучше. Соотношение цена/качество здесь лучше, чем в Москве, так как цены ниже. Но лакшери-сегмент, премиальные продукты, безусловно, просто умнее брать в Москве. У столичных ресторанов иные бюджеты, возможности и проходимость. В Москве омар не помрет от старости в аквариуме, его довольно быстро подадут на ужин. Вот и отличие», — говорит Борис.
Что же выходит — Петербургу нужно рекламировать не столько меню, сколько подачу и доступность блюд, а также «френдли» (то есть дружеское) отношение к клиенту? Ведь даже «питерский» гастрономический бренд — корюшку — ловят и готовят не только в нашем городе: отведать эту рыбку можно во Владивостоке, в Анадыре и на Сахалине, ее ловят по всему Кольскому полуострову, обитает она и в Волге, Белом и Балтийском морях. Похоже, если говорить именно о меню, городу остается держаться лишь за исторические блюда вроде гурьевской каши, бефстроганова и пышек. Кстати, мест, где можно отведать пышные булочки, для большого города не так и много — карты Петербурга предлагают лишь 47 адресов. Остается надеяться, что лет через десять их будет хотя бы не меньше, ведь именно пышки являются одной из визитных карточек города на Неве.
