Есть по-питерски: в чем особенность петербургской кухни

Шеф-повара рассказали, чем еда Северной столицы отличается от блюд других городов России

Жители нашей страны считают, что каждый уважающий себя россиянин хотя бы раз в жизни должен попробовать петербургскую еду. Обещают, что гастрономический тур в город на Неве останется в памяти на долгие годы. «МК в Питере» узнал сокровенные тайны шеф-поваров и то, чем уникальна питерская кухня.

Шеф-повара рассказали, чем еда Северной столицы отличается от блюд других городов России
Пышечных с каждым годом становится все меньше.

ГОСУДАРЫНЯ РЫБКА

«Визитная карточка» существует у любого города. В Северной столице это не только эрмитажные коты и развод­ные мосты. Согласно петербургской легенде, Петр I очень любил корюшку, придавал ей особый смысл. В 1708 году в Петербурге впервые организовали городской праздник, посвященный этой рыбе. Времена идут, века меняются, но не утратили петербуржцы любовь к «царской особе». Туристы приезжают, чтобы отведать блюда в различных вариациях.

«Об уникальности петербургской кухни говорить очень тяжело, она изначально была заложена приглашенными поварами из других стран. В данном случае уместнее говорить об уникальных продуктах, таких как корюшка. Эта рыба вообще считается визитной карточкой города», — поделился своим мнением с «МК в Питере» шеф-повар Юрий Голов.

Путешественники едут в Северную столицу за эстетическим удовольствием, поэтому хотят насладиться им везде: в архитектуре, людях, музыке, живописи и, конечно же, еде.

По мнению наших собеседников, люди устроены так, что сначала едят глазами, именно поэтому петербургские шеф-повара стараются, чтобы визуальная составляющая блюд не уступала вкусовой.

ПИТЕР — НЕ ТОЛЬКО ШАВЕРМА, ПЫШКИ И КОРЮШКА

Основанный Петром I город стал не только «окном в Европу», но и центром гастрономического искусства. Именно в нашем городе люди знакомились с кухней других стран. В Санкт-­Петербург приезжало много иностранцев, которые привозили свои гастрономические традиции и кулинаров. Иностранные блюда изучались и внедрялись в меню местными поварами. В частности, в питерских ресторанах появилась рыба по-польски, щука по-итальянски и венгерский гуляш. По словам наших собеседников, на сегодня в Северной столице нет «национальных» и неизменных веками рецептов: они постоянно совершенствовались и частично менялись. Даже рецептов приготовления всеми любимой корюшки насчитывается более сотни. Поэтому Петербург всегда был, есть и будет городом, продвигающим уникальность продуктов и подачи блюд.

В Северной столице предпочитают необычные и изысканные блюда, в наш город едут за культурой прошлого и настоящего, но не прочь познакомиться и с новинками. Так было и раньше. Именно в Петербург в XIX веке лучшие повара Европы привозили свой багаж знаний по «гастрономическому ремеслу». В итоге сложилась уникальная российская кухня.

Хотя сегодня многие иностранные туристы хотят видеть в меню борщ, блины и пельмени, а также медведя, кабана или утку. Повара считают, что российские продукты и рецепты всегда будут иметь успех.

«У меня в меню есть восстановленные позиции XIX века, которые имеют свою историю. Например, щука подавалась со свиным салом, я же подаю ее с салом бобра. Гости не просто хотят вкусно поесть, им также нужна пища для ума. Предыстория и философский посыл блюда имеют сегодня огромный вес», — рассказывает шеф-повар Юрий Голов.

Опрошенные «МК в Питере» эксперты утверждают, что подход к ресторанному делу в городе на Неве особенный. Можно встретить недорогие ресторанчики с чеком на 500 руб­лей или отведать изысканные, но довольно дорогие блюда. Одно останется неизменным — изысканность и неповторимость.

«Еда Петербурга уникальна благодаря шефам, которые создают не просто пищу, а произведение искусства. Здесь и отношение к ресторанам иное, не такое, как в других городах: в большинстве случаев заведения открывают сами шефы, а не рестораторы. Они живут своим делом, экспериментируют и всегда ищут ­что-то новое», — рассказывают «МК в Питере» совладельцы ресторана Эльдар Мурадов и Дмитрий Богачев.

ПЕТЕРБУРГ ДЛЯ ГУРМАНОВ

Между тем, как бы странно это ни звучало, к началу XIX века в Петербурге почти все русские блюда были вытеснены из дворянского обихода. Национальные рецепты сохранились лишь в кухне простолюдинов. Считалось, что питаются они примитивно, употребляя медведей, лосей и рысей. Сейчас же мы понимаем, что даже крестьяне питались достаточно изысканно. Поэтому с высказыванием Плутарха о том, что «голодный народ проглотит что угодно», петербургские повара не согласны.

«В Москве можно продать даже черта в ступе. В Петербурге не так, здесь другие запросы, более изысканные и требовательные», — считает бренд-шеф ресторана Маруся Наумова.

Отличает Петербург и эстетика подачи блюд. Аристократизм, которым пропитан город, диктует свои правила. Именно в Северной столице много внимания уделяют столовому этикету и сервировке стола.

«Я могу сказать за себя. Я родом из Ленинграда и к еде отношусь по-эстетски: обязательно должны быть хорошие приборы и посуда. Даже если я еду отдыхать с друзьями на дачу, уделяю большое влияние сервировке стола. Мне нравится делать еду не просто вкусной, но и эстетичной», — рассказал «МК в Питере» шеф-повар Эльдар Мурадов.

Со временем на столах начали появляться блюда, объединившие русскую и европейскую кухню. Именно это и является «фишкой» гастрономии Северной столицы.

Сейчас в городе популярно то, что не дорого, но обладает особым вкусом. А шеф-повара борются за натуральность вкусов.

НА ВКУС И ЦВЕТ ТОВАРИЩА НЕТ

Впрочем, не все отзывы о петербургской кухне восторженные. Ложка дегтя, как известно, найдется на любую бочку меда. У опрошенных нами экспертов даже нет единого ответа на вопрос: а существует ли петербургская кухня?

«Как кухня, как феномен, как общность, достаточно большая и представительная — нет! Никто, попробовав некое блюдо, например, в Париже, не будет кричать: «О, знаю, это петербургская кухня!» и не определит родину том яма или пиццы, даже в переработанном адаптированном рецепте», — поделился своим мнением с «МК в Питере» независимый ресторанный критик Борис.

«100% петербургская кухня существует, и это симбиоз русской кухни с французской, и речь идет не только о техниках и соусах, а вообще про глубокое погружение одной кухни в другую. Причина появления этой петербургской кухни — царская Россия, Петр I и наличие гувернанток в каждой обеспеченной семье, которые не только воспитывали детей и учили языкам, но и готовили. А из какой страны принято было нанимать? Конечно же, из Франции, и со временем все эти французы и француженки ассимилировались, и так благодаря им появилась петербургская кухня», — уверен фуди (человек, увлеченный едой. — Прим. ред.), автор telegram-­канала «Мухин на тарелке» Денис Мухин.

И оба эксперта легко сравнивают Петербург и Москву.

«Если мы говорим про еду, то, конечно, в Москве изобилие продуктов на любой вкус и цвет, и у каждого шеф-повара есть целый пул поставщиков, а в Питере с этим гораздо сложнее, и именно поэтому питерские шефы более изобретательные с точки зрения гастрономии. С точки зрения сервиса в Питере он почти везде «френдли» и без пафоса. В ценообразовании тоже серьезная разница между ресторанами двух столиц: в Москве цены во многих проектах высокие, а Петербург такого не простит», — говорит Денис Мухин.

Упор на разницу в стоимости делает и ресторанный критик.

«В Петербурге раз в десять меньше рынок, нет столько денег, как в Москве, менее доступные продукты, ниже чек. Все, где нужно выкручиваться, придумывать из разряда, простите, «голь на выдумку хитра», в Петербурге лучше. Соотношение цена/качество здесь лучше, чем в Москве, так как цены ниже. Но лакшери-­сегмент, премиальные продукты, безусловно, просто умнее брать в Москве. У столичных ресторанов иные бюджеты, возможности и проходимость. В Москве омар не помрет от старости в аквариуме, его довольно быстро подадут на ужин. Вот и отличие», — говорит Борис.

Что же выходит — Петербургу нужно рекламировать не столько меню, сколько подачу и доступность блюд, а также «френдли» (то есть дружеское) отношение к клиенту? Ведь даже «питерский» гастрономический бренд — корюшку — ловят и готовят не только в нашем городе: отведать эту рыбку можно во Владивостоке, в Анадыре и на Сахалине, ее ловят по всему Кольскому полуострову, обитает она и в Волге, Белом и Балтийском морях. Похоже, если говорить именно о меню, городу остается держаться лишь за исторические блюда вроде гурьевской каши, бефстроганова и пышек. Кстати, мест, где можно отведать пышные булочки, для большого города не так и много — карты Петербурга предлагают лишь 47 адресов. Остается надеяться, что лет через десять их будет хотя бы не меньше, ведь именно пышки являются одной из визитных карточек города на Неве.

Что еще почитать

В регионах

Новости региона

Все новости

Новости

Самое читаемое

Автовзгляд

Womanhit

Охотники.ру