«Артек» — это страна детства, где есть свои сладкие оазисы и постоянно бьют шоколадные фонтаны. Федеральный детский центр по праву считает лучшим местом для отдыха не только российская детвора, но и их сверстники из других стран. В Международный день повара, который отмечают 20 октября, главный технолог ЗАО «Комбинат дошкольного питания» Александр Жёсткий рассказал о том, под какую музыку в «Артеке» готовят сто блюд в день.
— Александр, 20 октября во всем мире чествуют поваров. Как обычно этот профессиональный праздник отмечают в «Артеке»?
— Мы, безусловно, поздравляем наших поваров. Втайне от них испекли праздничный пирог к обеду.
— Знают ли дети, отдыхающие в «Артеке», об этом празднике? Поздравляют ли поваров?
— Да, дети рисуют плакаты, сочиняют стихи и песенки, а потом в столовой поздравляют. Правда, пока идет заезд новой смены, поэтому, видимо, в этом году поздравления будем принимать с опозданием.
— Кормить детей в таком крупном федеральном центре, как «Артек», могли доверить только профессионалам. Расскажите, какой отбор проходят повара? Что они должны знать и уметь?
— С поварами мы проводим собеседования, смотрим, где работали, на каких должностях, работали ли раньше в сфере детского питания, знают ли санитарные нормы. Иногда даже со стажем в полгода встречаются хорошие специалисты, поэтому умения и навыки все-таки важнее.
— А вы как попали на кухню «Артека»?
— Я в общественном питании работаю уже более 20 лет. Окончил университет по специальности «Технология производства общественного питания». Начинал с повара, был завпроизводством, инженером-технологом, много работал на руководящих должностях. В «Артеке» на постоянной основе работаю с 2020 года, до этого – с 2015-го ездил сюда в командировки.
— В чем сейчас заключается ваша работа?
— Задачи главного технолога – это составление меню, подбор рационов по суточным потребностям детей в соответствии с СанПиН: по калорийности, содержанию витаминов, минеральных веществ. Также это контроль приготовления блюд и работы поваров, разработка новых рецептур, так как в «Артеке» каждый день представлены блюда разных национальных кухонь. А еще – прием товара, изучение документации на продукты, которые поступают к нам на склад, и многое другое.
— Что самое сложное в вашей работе сегодня и что — самое приятное?
— Честно говоря, ничего сложного нет, потому что я люблю свою работу, и она доставляет мне удовольствие. Самое приятное – это видеть улыбки детей, когда они приходят в столовую и радуются вкусным блюдам, благодарят.
— Расскажите о команде: сколько человек работает в столовых, сколько блюд они готовят ежедневно?
— У нас в «Артеке» шесть столовых, примерное количество сотрудников – около двухсот. Кстати, большая часть – это молодежь 25-35 лет. Ежедневно повара готовят примерно сотню блюд – пять рационов, в каждом из которых по три комплекса. Так что меню очень разнообразно.
— Как вы обучаете молодежь?
— У нас есть возможность карьерного роста. Все зависит от того, покажет ли человек свои управленческие навыки и организаторские способности, и если да, то он может быть переведен на более высокую должность. Некоторые повара у нас становились старшими поварами и заведующими производством.
— Повара участвуют в составлении меню? Подкидывают идеи для блюд?
— Так как необходимо соответствовать санитарным нормам и госконтракту, который мы заключаем с «Артеком», блюда у нас могут быть только из сборника рецептур для детского питания. Это стандартные сборники, которыми пользуются все предприятия, в том числе школьные столовые, детсады. Таких сборников в России выпущено несколько, и мы работаем только по ним.
— Питание детей имеет свои особенности или нет?
— Это то же общественное питание, просто здесь запрещено использовать некоторые продукты: жгучие специи, соусы, майонезы, жареные продукты. А так, борщ – он везде борщ, главное сварить его вкусно и по технологии.
— А как же иностранные блюда, о которых вы ранее упоминали?
— Их мы берем из сборников зарубежных кухонь, но адаптируем под детское питание, исключая специи и запрещенные продукты.
— Столовые «Артека» приобрели большую популярность не только из-за вкусной еды, но и благодаря работе поваров-аниматоров. Расскажите, кто это такие и чем они покоряют детей?
— В каждой столовой есть станция анимации – это «сладкий островок». Там дети могут попробовать различные сладости, кондитерские изделия: пастилу, зефир, печенье, пряники, сок. Повара-аниматоры выпекают для них блинчики, венские вафли, панкейки. К ним также идут топпинги – сгущенка, джемы. Бывает у нас и шоколадный фонтан. Включаем его несколько раз за смену. То есть, сладости в столовых чередуются: сегодня венские вафли, завтра – блинчики с топпингами, послезавтра – шоколадный фонтан. Но нужно отметить, что сладкое детям дают после основного рациона, и объесться им вряд ли получится.
— Откуда повара черпают идеи для детских мастер-классов по готовке?
— В основном мы предлагаем ребятам приготовить то, что уже входит в меню, что они едят в столовой. Как правило, это простые блюда, например, сырники из творога, ленивые вареники, песочное печенье, куриные фрикадельки с картофельным пюре. Также повар-аниматор учит детей красивой подаче: объясняет, как оформить блюдо, чтобы оно выглядело аппетитно и красиво.
— Дети рассказывают поварам, что хотели бы видеть в меню? Если да – учитываются ли их пожелания в дальнейшем?
— В конце каждой смены проводится тестирование детей. Поскольку в «Артек» приезжают ребята из разных регионов, некоторые из них хотят видеть в меню свои национальные блюда и пишут об этом. Мы стараемся учесть пожелания в рамках дозволенного санитарными нормами. Например, дети очень хотели пельмени. Многие говорили, что это их самое любимое блюдо. И мы ввели их в рацион. Подаем в Дни национальной кухни. Дети просто счастливы.
— Вкусы у детей со временем меняются?
— Думаю, вкусы у детей меняются параллельно с развитием современного общепита. Увы, сейчас они очень подвержены влиянию фастфуда. Я всегда категорически против такой пищи, и в «Артеке» мы стараемся приучить детей питаться правильно, привить им культуру питания. У нас, конечно, никакого фастфуда нет, к тому же при приготовлении пищи мы используем щадящие режимы тепловой обработки. Ничего жареного, только запеченное, тушеное, отварное. При этом предпочтения детей зависят от того, чем они питаются дома. Если ребенка не приучили есть рыбу, то и в столовой он ее не берет. Хотя бывали случаи, когда в «Артеке» дети пробовали рыбные блюда, им нравилось и в дальнейшем они переходили на рыбу.
— Какие блюда у артековцев самые любимые?
— Макароны и куриные котлеты, плов по-узбекски – у нас он бывает из говядины и птицы. Из десертов ребята все любят, потому что у нас готовят вкусно. Каждый ужин, например, бывают дополнительно оладьи, сырники, лапшевник. Никто не отказывается.
— Ребятам из других стран нравятся артековские блюда? Какие в фаворитах?
— Детям из Сирии и Африки понравилась артековская еда. Правда, такие блюда как борщ, рассольник, гречка, кисель и бефстроганов они не сразу поняли, потому что в их странах ничего похожего не готовят. Но пробовали, им нравилось. Некоторые уточняли, есть ли в блюдах свинина. Но так как мы ее в принципе не используем – ребята могли спокойно есть все.
— Почему нет свинины?
— СанПиНом в детском меню запрещены жирные виды мяса. Как минимум, свинина должна быть нежирной. Мы же используем более полезную диетическую альтернативу – говядину.
— Как в целом поменялся подход к составлению детского рациона за последние годы? Насколько он отличается от советского, например?
— В современном СанПиНе стало больше запретов, например, на использование продукции, содержащей кокосовое и пальмовое масло, ведь раньше таких составляющих в продуктах не было.
— Если учитывать условия черноморского побережья, физическую и эмоциональную активность детей, что обязательно должно быть в меню артековцев?
— Согласно тем же санитарным правилам, нормы рационов должны быть увеличены не менее, чем на 10%. Это необходимо, чтобы дети получали больше витаминов и минеральных веществ. Поэтому дети за день могут получить до 3500 килокалорий. И меню, соответственно, составлено с учетом этих требований. Но все индивидуально, и дети при желании могут попросить уменьшить порцию, или, напротив, взять добавку. К тому же всегда есть выбор из трех комплексов блюд на первое и второе. Также на раздаче дети выбирают себе закуски, напитки, берут фрукты.
— Тренд на использование продуктов местных производителей прижился в «Артеке»?
— В основном в Крыму мы и закупаем продукты. Это мясная, молочная продукция, овощи, фрукты. Летом у нас на полдник всегда сезонные фрукты: клубника, черешня, персики, абрикосы, нектарины, виноград.
— А какие продукты из привычных для многих в артековское меню никогда не включат?
— Это грибы, непастеризованное молоко, арахис, колбасные изделия, включая сосиски, сырокопченые изделия. Этот список достаточно большой.
— Правда ли, что повара в «Артеке» работают под музыку?
— Да, музыка играет как в зале, так и в производственных помещениях.
— Какую предпочитаете?
— Сейчас по просьбе директора «Артека» каждый день играет классическая музыка.
— Наверняка в столовых «Артека» побывали многие известные личности. Им понравилась местная кухня?
— К нам круглый год приезжают знаменитости: звезды кино и эстрады, музыканты, певцы, космонавты, спортсмены. Они тоже едят в нашей столовой, восхищаются организацией и качеством питания. Некоторые оставляют пожелания и отзывы в нашей гостевой книге.
— Что бы вы пожелали коллегам в День повара?
— Желаю, чтобы все были здоровы, счастливы, радостны, всегда относились к своей работе с уважением. Ведь только люди, которые любят свою профессию, могут творить и готовить вкусные, красивые блюда. Пусть всегда остаются позитивными и заряженными энергией, пусть радуют наших любимых детей, потому что дети – наше будущее.
