Лето и осень — время, когда петербуржцы и жители Ленобласти активно собирают грибы. Это не только увлекательное занятие, но и способ пополнить домашний погребок вкусными и питательными закрутками. Но мало разбираться в том, какой гриб съедобен, а какой лучше обходить стороной — эти дары природы разнятся и по своей пищевой ценности. Рассказываем, как научиться в них разбираться, чтобы собирать самые полезные и вкусные.
В грибах содержится в два раза больше белков, чем в остальных овощах, и даже в сушеном виде они богаты ими вдвое больше, чем мясо и в три раза — чем рыба. Съедобные грибы делятся на четыре категории — от самой насыщенной полезными веществами и вкусом к самой простецкой.
Грибы первой категории — «Короли кухни»
К ней относят белые, боровики, белые и желтые грузди, еловый и сосновый рыжики, лисички. Конечно, все наслышаны о пользе и ценности белых. Их можно найти под сосной, елью, березой, дубом. Отличить их просто — шляпка у гриба гладкая, коричневая, снизу губчатая — у молодых тоже белого цвета, а постарше — желто-зеленая. Белые имеют насыщенный грибной аромат, идеально подходят для грибной похлебки, для жарки, тушения и всех видов закаток.
Грузди тоже высоко ценятся грибниками. Они бывают белые и желтые, отличаются округлой шляпкой, если гриб молодой, и в виде воронки, если он более созревший. Их принято только засаливать, потому что в остальном виде они не дают ни вкуса, ни аромата. Зато хрустящие соленые грузди — настоящий деликатес среди разносолов. Собирают грузди с июля по сентябрь в березовых рощах или в смешанных лесах.
Грибы второй категории — «Народные»
Это грибы, которые не меньше милы сердцу любого грибника, но все же не первый сорт. К ним относят подосиновики, подберезовики, маслята, волнушки розовые, грузди осиновые, шампиньоны и подгруздки.
Самые ценные в этой категории — подосиновики и подберезовики. Они похожи друг на друга, но есть отличие — более тонкая ножка у последнего. У него также красноватая шляпка, а когда созреет — бурая. Ножки у них белые. Собирают их с середины июля по середину сентября.
Для готовки оба этих гриба, как и белого, подойдет любой способ — можно жарить, парить, варить, сушить, засаливать и мариновать.
Маслята назвали так неспроста — они действительно маслянистые, жирные на ощупь — с круглыми шляпками, тонкой ножкой и покрыты пленкой, которую перед готовкой удаляют. Причем проще снять ее перед тем, как мыть гриб — с мокрого масленка ее трудно подцепить.
Собирают маслята под хвойными деревьями, так как они прячутся в иголках. Грибники знают, что лучше надеть перчатки — слизь с маслят не опасна, но окрасит руки в темный цвет.
Грибы третьей категории — «И это пойдет»
К ней относят гриб валуй, груздь черный, моховик зеленый, опенок осенний, сморчок и сыроежку.
Здесь обратим внимание на валуи — в Европе их считают несъедобными, а в России едят, только нужно правильно приготовить. Их отличает плоская шляпка с выемкой в центре. В готовке валуи солят, но это стоит делать только опытным грибникам-кулинарам.
Грибы четвертой категории — «Что бог послал»
Это вешенки, вороночники, ежовики, говорушки ворончатые, грибы-зонтики, дождевики и зеленушки. Еще к ним относят белый трюфель — загадочный гриб, который в России, Швейцарии и Германии считают деликатесом, а во Франции, Испании и Италии — ядовитым. В некоторых государствах его продажа даже запрещена.
Самый известный здесь гриб — вешенка. Он выращивается искусственно и продается по бросовой цене. Можно жарить, варить нет особого смысла — суп на таком бульоне будет жидким и не ароматным.
