Сокопровод из капельниц
Математик по образованию Алексей Грибин нашел себя в сборе березового сока. Многие из нас хотя бы раз в жизни пробовали этим заниматься, не у всех получалось, и уж точно единицы делают это в наши дни регулярно. Вот и Алексей в детстве на даче под Питером тоже нередко «баловался» березовым соком.
— Несколько лет назад я обратил внимание, что сок стали продавать и в магазинах. Я заинтересовался, хотелось вспомнить вкус детства. Но стал изучать этикетку и разочаровался, в составе значились и вода, и лимонная кислота, и ароматизаторы, — рассказывает Грибин.
Такая «подделка» и подвигла петербуржца вспомнить юность и наладить собственное производство натурального березового сока.
— Я начал с деревьев, которые растут у меня на даче, потом расширил территорию, стал собирать еще и с соседних, — говорит Грибин.
Сейчас на него «работают» примерно 300 берез в поселке Воейково Всеволожского района Ленинградской области. Каждый ствол дает за сезон до 50 литров сока. А этот год был и вовсе удачным. Собрать удалось около 15 тонн ценной жидкости.
— Я работаю по щадящей технологии. Понимая, что деревья мне пригодятся и в будущем, не насилую их, дырочки делаю примерно на уровне полутора метров от земли, небольшие — около 4 миллиметров в диаметре, глубиной до трех сантиметров. Но не на молодых деревьях, а только на тех, у которых ствол 20 и более сантиметров в диаметре, — объясняет Алексей Грибин. — Есть и другие «добытчики», которые сверлят большие дырки, по несколько штук на одном дереве — они, кончено, получают больше сока. Но за пару лет на березе не остается живого места, и это может быть для нее губительно.
Березовый сок собирали на Руси с давних пор. К березам подвешивали емкости, в которые сок потихоньку капал. Но Грибин пошел дальше, применил инновации и создал целый сокопровод на березовой «плантации». В просверленные дырочки он вставляет трубки от капельниц, соединяет их в единую систему и собирает сок в пластиковые бутыли гораздо быстрее. Почти как молоко от разных коров на фермах, которое по трубопроводам поступает в один чан.
«Соевый соус» питерского розлива
В советские годы березовый сок добывали в промышленных масштабах. Его концентратом лечили от цинги больных в годы Великой Отечественной. Свой концентрат — березовый сироп — делает и Грибов. Для этого он даже построил выпариватель. Его приходится топить дровами, а в специальном контейнере сок сгущается.
— В обычном березовом соке содержится 1 процент сахара. После выпаривания я довожу это значение до 75 процентов и получаю вязкий темный сироп, похожий на мед или варенье, — говорит Алексей.
По такой схеме в Канаде варят знаменитый на весь мир кленовый сироп. Березовый вариант пока менее известен. Но Алексей не просто его получает, а еще и активно пропагандирует, устраивает большой фестиваль березового сока, на котором всем желающим объясняет, как правильно его собирать, варить и какие деликатесы, не уступающие заморским, из него можно делать.
— Если смешать сливки и березовый сироп, получается березовое мороженое, сверху его можно полить березовым сиропом. Из того же сиропа с добавлением березовых почек получается варенье, — перечисляет Грибов. — В этом году я стал делать березовый квас, а на нем окрошку. У сиропа есть и другое применение. Порой он получается с горчинкой и кислинкой и тогда похож на соевый соус. Рис с ним я уже попробовал.
Сам же сок имеет легкий сладковатый вкус. Он обязательно должен быть прозрачным. Помутнение — признак начавшегося брожения. Как показали проверки, березовый сок почти никогда не содержит вредных веществ. Даже по деревьям, растущим в городе, течет чистая «кровь», все лишнее природа отфильтровывает.
После того, как Алексей перерабатывает большую часть собранного сока и что-то продает в свежем виде, у него все равно остаются запасы. Их он замораживает и так хранит хоть до следующего сезона.
Соленый сувенир из Финского залива
Одной выжимкой из берез петербуржец Алексей Грибин не ограничился. Ведь на его участке растут еще и клены. Не канадские, конечно, но сок из них тоже можно добывать. А после выпаривания из него получается сироп — не хуже импортного.
— Его уже пробовали в нескольких ресторанах. Повара остались довольны, — говорит Алексей.
Так что импортозамещение идет полным ходом.
Но Грибин продолжает экспериментировать и ищет все новые оригинальные продукты. Недавно он приметил папоротники. На нашем Дальнем Востоке их давно уже маринуют и едят, как грибы. Для этого используют молодые, еще не распустившиеся листья. А у нас — на западе страны — папоротников тоже изобилие, но их почему-то никто не ест. Правда, среди них один вид ядовитый. Так что с заготовкой надо быть аккуратней.
Есть и другая перспективная идея — добыча соли из воды Финского залива.
— Недавно я получил пробную партию. Главное было понять, возможно ли подобное производство в принципе. Оказалось, возможно. Но один килограмм соли получился примерно из 500 литров воды, которую мы собрали в Копорской губе. Процесс выпаривания занял один день, он состоял из нескольких этапов. Получившиеся в итоге кристаллы имеют розовато-бежевый цвет. Это нормально для морской соли. Но необходимо проверить продукт на безопасность. Мы планируем отдать его в Роспотребнадзор на экспертизу, чтобы выяснить, не осталось ли в соли опасных веществ, которые могут быть в воде.
Алексей не называет точных цифр, но очевидно, что добытая таким образом соль получится очень дорогой. Вряд ли найдутся желающие варить с ней супы и делать салаты.
— Но это может быть отличным сувениром из Петербурга. А если еще и экспертиза даст добро, то и съедобным презентом. То есть люди смогут покупать небольшие баночки, увозить их с собой в другие регионы и страны, дарить друзьям. А при необходимости готовить «петербургское» угощение с такой солью.
МК-справка
Конкурент колы
Грибин, конечно, не единственный, кто делает бизнес на березовом соке. Есть и другие энтузиасты в городе и стране. Однако, по данным Союза производителей безалкогольных напитков и минеральных вод, на этот продукт приходится менее 1 процента рынка. Что несправедливо, так как подобное производство на самом деле требует минимальных вложений, а пол-литра такого напитка стоят около 150 рублей. Однако, если продавать его за границу, то может получиться еще выгодней. В западных магазинах бутылочка березового сока объемом всего 250 миллилитров стоит в пересчете на рубли уже 800–1000 рублей.
МК-рецепт
Шампанское из березового сока
До революции березовый сок был вполне обыденным напитком, причем как для крестьян, так и для горожан и дворян. В поваренной книге 1791 года даже приводился рецепт шампанского из березового сока.
Приготовить подобное игристое вино нетрудно и в наши дни. Для этого понадобится:
— Березовый сок —12 литров;
— Белое вино — 0,6 литра;
— Лимоны — 4 штуки;
— Сахар — 3,2 килограмма;
— Разведенные в воде дрожжи — 4 столовые ложки.
Березовый сок налить в эмалированную кастрюлю, добавить сахар, довести до кипения и варить (снимая пену), пока не останется 9 литров жидкости. Получившийся сироп процедить через ткань, остудить, перелить в деревянную емкость (но не доверху), добавить дрожжи, вино и нарезанные кружочками лимоны. Смесь оставить в теплом месте до прекращения процесса брожения. После этого напиток еще раз процедить, разлить по бутылкам, закупорить пробкой, закрепив ее проволокой, и настаивать в течение 4 недель в прохладном месте.
Проект реализован на средства гранта Санкт-Петербурга
