Сегодня хлебная полка в магазинах изобилует большим выбором, помимо классических и нарезных батонов можно купить хлеба со злаками, семенами, на закваске, с различными добавками. Как среди этого разнообразия выбрать вкусный хлеб, который принесет пользу организму? На эти вопросы редакции издания OHLEBE ответила директор ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности Марина Костюченко.
Она отметила, что в НИИ придерживаются единого мнения насчет пользы хлеба: любой хлеб – продукт здорового питания. Хлебобулочные изделия лежат в основе любого пищевого рациона, поэтому именно с хлебом организм человека привык получать энергию, большинство необходимых биологически активных нутриентов - незаменимых аминокислот, витаминов В1, В2 , РР, минеральных веществ 33 (калий, фосфор, магний, кальций, железо).
«Кроме того, в процессе брожения в полуфабрикатах (закваска, опара, тесто) накапливаются органические кислоты – молочная, уксусная и другие, витамины, ароматические и бактерицидные вещества. Хлеб на треть покрывает потребность организма в белке, почти наполовину в углеводах и в пищевых волокнах», — заявила Костюченко.
В рационе питания большинства россиян наблюдается дефицит белка, незаменимых макро- и микронутриентов, пищевых волокон, избыточное потребление сахара, соли, жира, трансизомеров жирных кислот. Поэтому ученые НИИ хлебопекарной промышленности разработали хлебную пирамиду, которая наглядно представляет рекомендации по потреблению хлебобулочных изделий в зависимости от их пользы для здоровья человека.
Исходя из этой таблицы видно, что пшеничные сорта хлеба, сдобные изделия не должны составлять основу хлебной корзины. Тем не менее, они могут присутствовать в рационе человека, если нет медицинских ограничений.
При выборе хлеба в магазине стоит обращать внимание на внешний вид — хлеб должен быть правильной формы, без выплывов, подрывов, трещин. Белесая корка, которая часто воспринимается просто как мука, свидетельствует о том, что тесто перекисло. Хлеб должен быть хорошо пропечен, мякиш должен быть эластичным и равномерно пористым.
«Попробуйте немного прижать хлеб – он должен возвратиться в первоначальную форму. Во вкусе и запахе не должно быть посторонних привкусов. В ржаном хлебе должна присутствовать характерная в меру кислинка (результат накопления органических кислот) – это один из показателей качества. Кислотность способствует сохранению хлеба от порчи. Мякиш хлеба не должен быть липким и заминающимся. Это говорит о нарушении технологического процесса при приготовлении. Излишне сухой и крошковатый мякиш - признак недостаточного количества белка», — советует Марина Костюченко.
Хлеб даже с незначительными пятнами плесени не пригоден к употреблению в пищу. Даже если срезать заплесневевшую часть, убирается только видимая часть плесени. А в мякише остаются глубоко пронизывающие его невидимые нити мицелия плесневых грибов, которые выделяют ядовитые вещества — микотоксины. Около сотни видов плесневых грибов образуют опасные для здоровья вещества, микотоксины могут вызвать острое отравление, а в долгосрочном плане оказывают канцерогенное действие.
Костюченко также призвала россиян читать маркировку продукта: ингредиенты в составе расположены в порядке убывания по количеству. И если написано, что хлеб ржаной, а на этикетке на первом месте стоит мука пшеничная, значит, производитель хитрит. При выборе хлебобулочного изделия также важно обращать внимание на сроки годности и пищевую ценность.
