Майские праздники и дачный сезон в России в целом — это время шашлыков. Для придерживающихся здорового образа жизни (ЗОЖ) людей выбор непрост: как и не отказывать себе в удовольствии, и не нарушить рацион питания. Секреты такого сочетания «МК в Питере» раскрыли врач-диетолог, гастроэнтеролог Марина Студеникина и бренд шеф-повар австрийского центра здоровья Verba Mayr Алексей Никитин.
Врач развенчала миф о том, что полезнее есть мясо, запеченное на углях. По ее словам, сам метод запекания не вреден и не полезен. Основное значение имеет то, попадает ли жир на угли или нет.
«Основной вред для организма наносят особые вещества — бензопирены, которые образуются при попадании капель жира на угли. Испарения поднимаются и оседают на мясе, обволакивая его. Они обладают канцерогенными свойствами и, накапливаясь в организме, могут повышать риск развития онкозаболеваний. Поэтому лучше жарить мясо на вертикальном мангале, чтобы жир не попадал напрямую на угли», — посоветовала гастроэнтеролог.
Также вредные вещества содержатся в жареной корочке, которой покрывается мясо, если его передержать. Поэтому врач советует срезать обуглившиеся края, а также выбирать для шашлыка более диетические виды мяса.
«Черная корочка — это вредный продукт обугливания белка. Вещества из нее при попадании в наш организм способствуют процессам скрытого воспаления и ведут к преждевременному старению. И, конечно, для приготовления не стоит выбирать жирное мясо — постный вариант куда здоровее и не менее вкусен при правильном подходе. Кроме того, отличный и полезный шашлык получается из рыбы и птицы», — рассказала Студеникина.
В идеале, считает врач, лучше готовить мясо на огне, но в закрытой емкости, вроде тандыров или таджинов. В этом случае сохранится вкус, а вот вредных последствий точно не будет.
Что касается маринадов, то стоит вспомнить, что традиционный кавказский шашлык готовится с минимумом приправ и без длительной подготовки: как правило, это куски свежего мяса (в идеале — молодого, до двух лет, барашка), которые просто нанизывают на вертел и пекут над углями. Соль, перец и прочие приправы добавляют уже после приготовления. Более жесткие куски маринуются в мелко нарезанных луке и зелени два-три часа, иногда с добавлением сухого вина или лимонного сока. Никаких жирных и вредных майонезных маринадов классический шашлык не предусматривает.
«Хорошее мясо не требует длительной подготовки. Желательно брать куски умеренной жирности, например — вырезку, карбонад, седло барашка. Секрет мягкости и сочности здесь не в длительном мариновании, а в правильном приготовлении: шашлык не должен быть пересушен, на огне его следует держать, пока внутренняя температура, измеренная кулинарным термощупом, не достигнет примерно 65 градусов для мяса — это средняя прожарка, и 75 градусов для птицы — такой нагрев гарантирует полную готовность и безопасность еды», — рассказал бренд шеф-повар Алексей Никитин.
По его словам, после этого блюду нужно дать «отдохнуть» несколько минут — температура выровняется, а сок равномерно распределится по куску и сделает мясо мягким и вкусным. Мариновать, если хочется получить хороший результат, можно в оливковом масле с добавлением соли и свежих пряных трав. Уже через час-два такой шашлык готов к обжариванию, а его результат точно порадует и не повредит ни здоровью, ни фигуре.
Ранее «МК в Питере» рассказывал, что специальные зоны для шашлычников благоустроят в Курортном районе к концу мая.
