«ГОРОДУ УЖЕ ЕСТЬ ЧЕМ ГОРДИТЬСЯ»
Эксперты «Мишлен» начали свои «гастроли» по России. Первые рестораны, которые получили заветные звезды от представителей всемирно известного ресторанного гида, находятся в Москве. Сейчас Смольный ведет переговоры, чтобы следующим городом, в который приедут «ревизоры», стал Петербург. По словам председателя петербургского комитета по развитию туризма Сергея Корнеева, его ведомство находится «в постоянном контакте» с «Мишлен» и обсуждает совместную маркетинговую кампанию. Впрочем, о сроках говорить пока рано. Но обсуждение самих переговоров уже вовсю идет среди рестораторов. О том, что приход гастрогида может значить для города, «МК в Питере» спросил у вице-президента Федерации рестораторов и отельеров России Леонида Гарбара.
— Чем поможет ресторанный справочник «Мишлен» Петербургу?
— Чем-то да поможет, потому что любой справочник и любая карта помогают сориентироваться в месте, куда ты приезжаешь первый раз. Особенно когда у тебя есть доверие к ресурсу, гиду. Это особенно характерно для европейских и трансконтинентальных гостей (Корея, Япония, Китай). Такие туристы будут заглядывать в справочник и посещать места по его рекомендации.
— Получается, «Мишлен» рассчитан только на туристов?
— Турист, в отличие от петербуржцев, каждый день в ресторане завтракает, обедает и ужинает. Потому что он вдали от дома и ему нужно минимум три раза в день питаться. Это физиологическая потребность, есть еще культурно-познавательная потребность. Туристу интересно узнать, что подают в этом регионе, из каких продуктов готовят, а есть ли «медвежатина» и так далее. И ходят ли медведи по Невскому проспекту. А для местных это не важно.
— Получается, петербуржцам «мишленовские» рестораны ничего не дадут?
— Для города приход «Мишлена», несомненно, будет полезен. Но как город распорядится доходом, который он получит от приезжающих туристов, и станет ли от этого лучше горожанам или самым незащищенным слоям общества, таким как дети и старики, — я не знаю. В целом, конечно, маркетинговая кампания с приглашением «Мишлена» придаст городу и региону дополнительную привлекательность.
— На ваш взгляд, в Петербурге есть рестораны, достойные звезды «Мишлена»?
— Я не знаю критериев отбора в гид «Мишлен», и я думаю, что мало кто о них в курсе, а кто знает, не может говорить. Но, как показал московский опыт представления справочника, решения по присуждению звезд могут быть неожиданными. Сейчас в Петербурге примерно семь тысяч абсолютно разных ресторанов. Не все они соответствуют европейским критериям, но городу точно есть чем гордиться. Например, есть рестораны, попавшие в популярный рейтинг WhereToEat. И на него сейчас могут ориентироваться гости нашего города.
ТОЧКА ПРИВЛЕЧЕНИЯ ТУРИСТОВ
Гид «Мишлен» был впервые выпущен в 1900 году и изначально включал в себя список мест, которые могли бы быть полезными для путешественников, — закусочные, гостиницы, ремонтные мастерские и платные стоянки. Впоследствии путеводитель менялся. К 1930‑м рестораны стали получать от одной до трех звезд «Мишлена», где одна означает, что заведение признано хорошим среди своего типа кухни, а три — что ради блюд местного шеф-повара можно специально поехать в указанный город.
До недавнего времени в России не было ни одного ресторана со звездой «Мишлен». В 2019 году рестораны White Rabbit и Twins Garden вошли в топ‑20 ежегодного рейтинга The Worldʼs 50 Best Restaurants. Заведения Петербурга ранее попадали в список авторитетного мирового ресторанного рейтинга The World 120 best restaurants.
«“Мишлен” на сегодня является признанным мировым лидером в области оценки ресторанов. Можно много говорить о предвзятости и нечеткости критериев, но все мы (рестораторы. — Прим. ред.), приехав в незнакомый город, первым делом лезем в «красный справочник». Сам факт разговоров о природе «Мишлена» уже дал качественный скачок ресторанной индустрии Москвы, да и нас не обошел стороной», — объясняет известный петербургский ресторатор Александр Затуливетров.
По его словам, для туристического бизнеса такие справочники крайне привлекательны, потому что в некоторых случаях они являются дополнительным стимулом для туриста посетить тот или иной город или даже страну. В конце концов, заведения, отмеченные сразу тремя звездами, в гидах помечаются как обязательные к посещению.
«С практической точки зрения появление гида в Санкт-Петербурге станет еще одной точкой привлечения внимания со стороны гостей. Чтобы далеко не ходить, можно вспомнить, что до последнего момента жители Петербурга, посещая Хельсинки, обязательно включали в список мест, обязательных к посещению, один из шести ресторанов, отмеченных «мишленовскими» звездами», — объясняет Александр Затуливетров.
Ресторатор уверен, что в Северной столице есть заведения, которые могут получить «мишленовские» звезды: «Да, к сожалению, есть. Почему к сожалению? Потому что в этом списке явно не будет моих, а мы, рестораторы, страшно завистливые».
К слову, по мнению Александра Затуливетрова, если бы одновременно «красный справочник» появился в Москве и Петербурге, город на Неве мог бы рассчитывать на один двухзвездочный ресторан. Сейчас же всем остается только ждать, что решат представители гида — ехать в Северную столицу России или остановиться на Москве.
ЧТОБЫ ПОЖАТЬ, НУЖНО ПОСЕЯТЬ
Разговор о туристической привлекательности — это, конечно, прекрасно. Однако в речах чиновников и бизнесменов, которые выступают за консолидацию с «Мишлен», нет ни слова про местных жителей. Нам говорят: посмотрите, у нас будут туристы, нам будет хорошо! Но вполне логичным для жителей города будет встречный вопрос: нам — это кому? Для рядовых петербуржцев «Мишлен» не имеет явной ценности и пользы. По крайней мере, в ракурсе здесь и сейчас. Возможно, в долгосрочной перспективе и косвенно «Красный гид» действительно привлечет в Северную столицу России крупные инвестиции и деньги.
Но сейчас местному жителю гораздо важнее социальная инфраструктура и решение городских проблем, которые туристам просто неизвестны и неинтересны. В теории приход «Мишлена» — это дополнительный доход в бюджет города от туристов, посетивших отмеченные звездой (или звездами) рестораны. Правда, никто даже приблизительно не может подсчитать — какой конкретно.
Но, с другой стороны, чтобы пожать, нужно сначала посеять. Финансовая сторона вопроса — то, что может помешать выпуску гида в Петербурге. А затраты немалые: проживание инспекторов, оплата организационных нужд и счетов в ресторанах, непосредственно выпуск справочника.
В августе Леонид Гарбар сообщил изданию «Ведомости», что инспекторы «Мишлен» 8 лет присматривались к московским ресторанам. Только после этого был заключен договор с правительством Москвы и уплачен организационный взнос — примерно 80 млн рублей. Ресторанный критик Дмитрий Грозный тогда же уточнял, что суммы за приход гида колеблются от страны к стране, но чаще всего речь идет о 5–6 млн евро.
Петербург все же не Москва, и лишних денег здесь нет даже на новые станции метро. Нужны ли такие траты Петербургу сейчас или через 2–3 года, готов ли город к таким вложениям в развитие гастротуризма, покажет время. И проект бюджета на ближайшие годы.
