Россияне ответили на вопрос, должна ли вода в ресторанах быть бесплатной. Мнения на этот счет расходятся, а заведения не придерживаются общей тенденции: кто-то предлагает бутилированную воду по прайсу, зафиксированном в меню, другие ставят наполненный графин на стол с приходом посетителей (бесплатно). Чтобы разобраться в этом вопросе, российская компания по производству питьевых систем для бизнеса WATWELL, являющаяся резидентом инновационного центра «Сколково», в августе 2024 года провела собственный опрос.
В анкетировании учитывалось мнение свыше 100 рестораторов и более 1000 россиян, регулярно посещающих заведения общепита в различных городах страны. Так, лишь 11% посетителей считают нормой включение стоимости воды отдельной графой в счет, а 89%, напротив, уверены, что она должна подаваться гостям бесплатно. При этом, например, в Москве готовность оплатить питьевую воду в ресторане отметило 24% респондентов, в Петербурге — 32%, в Московской области — 18%, а в Тверской — лишь 7%. Среди главных причин, по мнению опрошенных, — низкая себестоимость напитка (58%) и излишне завышенная цена (31%), а 11% респондентов и вовсе считают бесплатную воду обязательным элементом хорошего сервиса. Действительно, качество обслуживания — это важная составляющая при формировании лояльности клиентов: оно не только повышает средний чек, но и вероятность повторного посещения заведения.
У участников анкетирования также спросили, за какую воду они готовы заплатить. В результате 47% выделили бутилированную воду от известных брендов в стеклянной таре, 32% отметили обычную воду в пластике, 9% готовы оплатить стоимость жидкости с топингами (лимон, мята, малина, розмарин и прочее), 8% — в стакане, а лишь 4% остались безразличны к виду подачи. Из этого следует главный вывод — россияне не считают воду отдельным пунктом в меню, а на ее стоимость не влияют даже дополнения в виде фруктов, ягод и ароматных трав. Но сила известных марок и удобство, ведь напиток в бутылке можно будет забрать с собой, все еще оказывают влияние на посетителей, мотивируя к заказу.
Также компания спросила мнение у управляющих и владельцев ресторанного бизнеса. Так, 62% бизнесменов согласны или уже отменили плату за питьевую воду в своих заведениях, 48% все еще включают ее стоимость в счет, а 12% принимают решение в зависимости от пожелания гостей, продавая бутилированную воду, а напиток в стакане предлагая бесплатно. Последние отметили, что стоимость воды в таре они включают в меню ресторана, но посетители могут попросить налить ее бесплатно и получают фильтрованную воду, себестоимость которой не включается в итоговый чек.
Любопытно, что из упомянутых выше 48% рестораторов, 42% готовы отказаться от платной питьевой воды для гостей, если ее среднюю стоимость распределят среди других позиций в меню, 36% готовы установить фильтры, чтобы оптимизировать затраты. Предприниматели отметили, что на этом также сказываются растущие цены на логистику и покупку бутилированной воды. А вот 22% продолжат и дальше продавать воду, пока на нее есть спрос у посетителей, ведь ее стоимость является отдельной статьей расходов в бюджете.
Владельцы бизнеса, которые уже исключили стоимость напитка из прайса, выделили следующие плюсы такого решения: у 76% выросла удовлетворенность клиентов качеством сервиса, а у 48% — число положительных отзывов в рейтинговых системах. При этом рестораторы практически единогласно (96%) заявили, что бесплатная вода для гостей не оказала негативного влияния на средний чек и прибыль заведения. По их словам, гости в среднем ограничиваются одним небольшим стаканом напитка.
В завершении участникам задали вопрос: «Бесплатная вода — это обязанность или индивидуальный выбор ресторана?». Мнение посетителей и владельцев бизнеса разделилось. Последние в большей степени (87%) склонялись ко второму варианту ответа, подтверждая свои слова финансовыми затратами и отсутствием материальной выгоды. Но некоторые (8%) отмечали и зарубежный опыт, где вода бесплатная. Посетители же считают, что бесплатная вода — это такая же обязанность ресторана, как и сервировка стола (76%), а 21% полагает, что ее стоимость чрезмерно высокая и дешевле купить напиток в магазине или заказать лимонад или коктейль по примерно такой же цене (59%), а 18% делятся, что бесплатная вода — это наглядный пример хорошего отношения владельцев ресторана к клиентам.
