Между тем ВОЗ рекомендует употреблять не более 5 граммов поваренной соли в день. А многие страны стремятся к тому, чтобы сократить ежедневную норму потребления этой приправы до 3 граммов. «МК в Питере» собрал популярные мифы про соль и попросил экспертов прокомментировать их.
МИФ 1. Соль только вредит организму
А что еще можно подумать после того, как читаешь про сравнения соли с «белой смертью»? К тому же во многих передачах на телевидении, в статьях, в разговорах с врачами, да и в обычных беседах с родными на кухне за кружкой чая можно услышать высказывания о том, что лучше потреблять как можно меньше соли.
Гастроэнтеролог, диетолог, врач превентивной и антивозрастной медицины Анна Киселева считает, что все хорошо в меру.
«Главный микроэлемент соли — это натрий. Он необходим для сокращения мышц (в том числе сердца), работы кишечника, передачи сигналов нервными клетками, поддержания давления в сосудах. Уровень натрия в организме регулируется почками. Но эта система может нарушиться в результате избытка или дефицита соли, что приведет к серьезным последствиям», — рассказывает эксперт.
Так сколько же соли в день употреблять можно? ВОЗ говорит о 5 граммах. Это норма для здоровых людей среднего возраста. И это не добавленная соль, а непосредственно вся та, которая содержится в продуктах, которые мы употребляем каждый день.
«Давайте посчитаем: 1 кусочек хлеба = 1 г соли, сыр 100 г = 800 мг, колбаса 2 ломтика = больше 1 г соли, соусы 100 г = 1,5 г. Если говорить о соленьях, то в 100 г консервированных огурцов содержится 3 г соли, в 100 г квашеной капусты — 0,8 г. Соленья и маринады вообще не относятся к здоровому питанию. Полезных нутриентов, таких как витамины, микроэлементы, пищевые волокна, в них нет. Вообще в нынешнее время среднее потребление соли на человека — это 9–12 г в день, а в идеале потребление соли в сутки не должно превышать 3 г», — говорит Анна Киселева.
Врач добавляет, что потребление соли дома легко можно сократить. Для этого нужно не солить блюда во время их приготовления, не держать на обеденном столе солонку, ограничить потребление соленых снеков, выбирать продукты с низким содержанием натрия.
МИФ 2. Лучше дефицит соли, чем ее избыток
Употреблять много соли — плохо, не употреблять совсем — тоже. Что же делать?
Анна Киселева считает, что дефицит потребления соли практически невозможен, потому что большинство продуктов содержат соль.
«Натрий естественным образом содержится в целом ряде продуктов питания: молоко, мясо и морепродукты. В большом количестве соль находится в переработанных пищевых продуктах: хлебобулочные изделия, мясопродукты, снеки, вкусовые добавки к пище (например, соусы, приправы, тот же соевый соус). Натрий содержится также в глутамате натрия, который используется в качестве пищевой добавки во всем мире», — говорит диетолог.
Эксперт также добавляет, что для организма важен дефицит не конкретно самой соли, а именно натрия. Его количество в организме снижается из-за физической нагрузки, экстремальной жары, при избытке употребления воды, приеме некоторых лекарств (мочегонные и обезболивающие), а также при гормональных нарушениях.
«Длительная нехватка соли проявляется потерей веса, снижением аппетита, вялостью, тошнотой и мышечными судорогами. Но опять же, повторюсь, нехватка соли практически невозможна в наше время», — считает Анна Киселева.
А вот избыток соли в организме — более вероятное развитие событий. По словам эксперта, он может привести к повышению давления и к заболеваниям сердца, печени и почек.
«Реакция на соль и ее метаболизм зависит от генетических маркеров. По ДНК можно разделить людей на «устойчивых к соли» и «чувствительных к соли». 51% людей с артериальной гипертензией плохо переваривают соль. Поэтому разработана специальная диета DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension) — система питания для поддержания в норме уровня кровяного давления. В рационе используются продукты, содержащие минимальное количество натрия, богатые кальцием, магнием и калием. В меню преобладают овощи и фрукты без ограничений, нежирные молочные и цельнозерновые продукты, орехи, рыба и мясо птицы», — рассказывает врач.
МИФ 3. Морская соль полезнее обычной
В супермаркетах морская соль стоит около 100 рублей за упаковку. При желании можно найти продукт и за 500. Пачку самой обычной соли, которую и покупает большинство, можно приобрести всего за 20–25 рублей. Разница очевидна. Если польза от морской соли действительно есть, то почему бы не переплатить. Вот только стоит ли?
«Независимо от происхождения соли, негативные последствия для здоровья вызывает содержащийся в ней натрий. Пищевая соль по стандарту производства содержит не менее 97% хлорида натрия. Природная соль — 84%, так что разницы в составе почти нет. Поэтому все альтернативные соли — морская, гималайская, сванская — являются больше маркетинговым ходом, чем правильным питанием», — рассказывает Анна Киселева.
Врач также отмечает, что если хочется отдать предпочтение менее вредной соли, то можно выбрать соль со сниженным содержанием натрия, которая обогащена калием и магнием. Также более полезной считается йодированная соль.
МИФ 4. Еду для детей надо подсаливать
У детей может встречаться тяга не только к сладкому, но и к соленому. Чаще всего родители даже не обращают на это внимания. Американские ученые из Центра химических чувств Монелла (они проводят исследования вкуса, запаха и химической эстетики) пришли к выводу, что тяга к соленому присутствует чаще у детей с высоким содержанием жира в организме. Также их исследование показало, что родители редко обращают внимание на потребление соли ребенком, поэтому многие дети съедают ее значительно больше, чем требуется.
«Поваренная соль, а именно хлорид натрия, является важным элементом нормального функционирования детского организма. Ее присутствие в организме обеспечивает нормальный обмен веществ, причем на клеточном уровне, водно-солевой обмен, сократительную функцию миокарда, передачу нервных импульсов. Поэтому важно, чтобы соль присутствовала в рационе ребенка», — рассказывает педиатр Юлия Жирнова.
Врач добавляет, что у детей, находящихся на грудном вскармливании или в период прикорма при продолжающемся грудном вскармливании, потребность в соли полностью покрывается присутствующим в материнском грудном молоке и прикорме хлоридом натрия. Искусственная смесь также содержит все необходимые элементы, соль добавлять в нее не нужно.
«Когда ребенок приобщается к общему столу, значительную часть необходимой для его организма соли он по-прежнему получает с едой: овощами, фруктами (да, фрукты тоже содержат натрия хлорид), крупами, мясом, молочными продуктами. Досаливать пищу можно начать после достижения ребенком 1,5–2 лет, при этом важно отслеживать суточное количество соли, которое употребляет малыш, оно не должно превышать 0,5 г соли в день на 10 кг веса малыша. Взрослому такая слабо подсоленная еда покажется, вероятнее всего, пресной, безвкусной, однако ребенку, еще не знающему вкуса соленого огурца и селедки под шубой, она придется вполне по вкусу», — говорит Юлия Жирнова.
Эксперт также отмечает, что чрезмерное употребление соли ребенком может оказать пагубное влияние на его развивающийся организм: на работу почек, водно-солевой обмен, артериальное давление, нервную деятельность. Симптомами этих нарушений может оказаться появление отеков на лице, раздражительность, вялость, снижение частоты и количества мочеиспусканий, а также головные боли.
МИФ 5. Еда без соли невкусная
Казалось бы, любую пресную пищу можно украсить одной лишь солью. Несоленые пюре, макароны или рис вряд ли вызовут восторг у едока. Именно поэтому мы так часто используем этот ингредиент во время приготовления блюд. Мы просто хотим, чтобы было вкуснее.
Петербургский шеф-повар, победитель шоу «Молодые ножи», участник проекта «Адский шеф», член Всемирной федерации ресторанного спорта и неоднократный призер чемпионатов мира и кубка Санкт-Петербурга Святослав Спиваков считает, что даже без соли можно приготовить вкусно.
«Есть много продуктов и специй, которыми можно изменить вкус еды, не прибегая к классическому посолу. Такие продукты можно использовать в качестве замены соли (мы меняем вкус продукта за счет ярко выраженных вкусовых качеств другого): сок лимона, апельсина, соевый соус, морская капуста, сушеные овощи, чеснок, лук, хрен и имбирь, сельдерей, уксус, также существует большое количество специй и соусов с приправами», — рассказывает шеф-повар.
Однако в повседневной работе и жизни Святослав соль использует. Она помогает ему раскрыть вкус продуктов.
«Лично для меня еда без соли не кажется полноценной. Можно употреблять пищу с минимальным количеством соли, что я и рекомендую, для здоровья это лучше всего. Так как отсутствие или переизбыток ее могут приводить к некоторым заболеваниям. Количество соли так же важно, как и ее качество. Содержание натрия у разной соли будет отличаться, а минералы, которые есть в составе соли в очень малом количестве, ни в коем случае не восполняют норму, которая нужна для организма в сутки. Поэтому точно не нужно использовать соль в качестве получения минералов», — добавляет шеф-повар.
