Картошка — из Англии, вода — из Франции
— Главная императорская кухня в Зимнем дворце располагалась на первом этаже северо-восточного ризалита, — рассказывает Игорь Зимин. — В ее подвале находились склады, кладовки и ледники для хранения продуктов. Для них каждую зиму вырубали озерный или речной лед и завозили его в подвалы Зимнего дворца. Существовало даже что-то вроде мини-холодильников. Лед клали в деревянные ящики, где хранили, например, рыбу. Благодаря этому «приспособлению» продукты не портились. Сама же императорская кухня состояла из трех отделений: Кухонной, Винной и Кондитерской частей. Штат был довольно большой. Например, в начале правления Николая II насчитывалось 143 кухонных работника. Существовала и строгая специализация. Например, повара-«кохи» готовили на весь придворный штат, а мундкохи — исключительно для императорской семьи. Бакмейстеры были специалистами по запеканию, а братмейстеры — по приготовлению жаркого.
— А где заказывали продукты для императорского стола?
— На царской кухне готовили и из отечественных, и из импортных продуктов. На высочайших столах не были редкостью «остендские устрицы», декорированные «пармскими фиалками». Вплоть до Александра III к царскому двору из-за границы выписывали даже самые обычные продукты. Например, картошку из Англии. Кстати, в 1876 году с ней произошел крупный скандал. 60 мешков картошки для царского стола не пропустили через таможню Санкт-Петербургского порта и отправили обратно поставщику. Когда обеспокоенные хозяйственники Зимнего дворца попытались выяснить, куда делся продукт, чиновники Таможенного департамента заявили, что существует официальный запрета на ввоз в Россию из-за границы картофеля из-за боязни распространения колорадского жука. В итоге ценой неимоверных усилий те злополучные 60 мешков картошки все-таки удалось привезти на царскую кухню.
Кстати, в 1830-е годы сложилась устойчивая практика закупок за границей и питьевой воды. Например, в апреле 1847 года из Франции в Зимний дворец доставили 12 дюжин бутылок «Альпийской воды». На следующий месяц — еще столько же. Члены императорской семьи неслучайно пили бутилированную воду — ведь все отходы и нечистоты сбрасывались прямо в Неву и каналы, поэтому употребление невской воды могло привести к серьезным болезням, например, брюшному тифу, которым переболели почти все Романовы. А с 1831 года ситуация усугубилась еще и периодическими эпидемиями холеры.
Но уже с конца ХIХ века закупки импортного продовольствия для царской семьи сократили до минимума. Она предпочитала пользоваться продуктами, заказанными у проверенных отечественных поставщиков или полученными с императорских ферм. Это было вызвано соображениями безопасности. Такой практики придерживались даже во время заграничных вояжей. Уже тогда первые лица старались чужого не есть.
Красная икра — дурной тон
— Существовали какие-то блюда, которые традиционно подавали к императорскому столу на Новый год и Рождество? Например, сейчас праздничный стол редко обходится без селедки под шубой или салата оливье…
— Такого не было. Не существовало даже как таковых праздничных ужинов на Новый год. Читаешь мемуары членов императорской семьи и видишь: «в 23:00 разошлись спать, зашел папа, поздравил нас с Новым годом». Вот и все. Зато уже 1–2 января обязательно был традиционный высочайший парадный завтрак, на котором присутствовали в основном представители дипломатического корпуса и чиновники Министерства Императорского двора. Меню — европейское, и никаких специальных новогодних блюд там не было. Однажды подали суп «Багратион», приготовленный из шпината. Кроме того, были французские пирожные — такие булочки с заварным кремом. Национальный колорит трапезе придавала икра. Причем только черная. Красная даже не рассматривалась. И обязательно — мороженое. Оно было всегда. И особенно без него не обходились балы. Дело в том, что императорские резиденции вплоть до конца 1880-х годов освещались свечами. Они поднимали температуру в помещении на несколько градусов. Духоты добавляло и дыхание тысяч танцующих гостей. Мороженое в этой ситуации существенно облегчало им жизнь.
В отличие от Нового года, на Рождество действительно устраивали праздничные ужины. Но это были скорее семейные трапезы. Из гостей — только ближайшее окружение. Например, фрейлины, которые десятилетиями жили в Зимнем дворце и считались уже чуть ли не членами семьи. На рождественский ужин подавали чаще всего те блюда, которые особенно любили члены императорской фамилии.
— А что предпочитали сами императоры?
— В целом они были умеренны в еде. Александр I в 7 утра всегда пил зеленый чай с густыми сливками и поджаренным белым хлебом. Часа через три, после возвращения с прогулки, он ел фрукты, очень любил землянику. Из национальных гастрономических пристрастий Александра I мемуаристы упоминают ботвинью — холодный суп на кислом квасе и отваре свекольной ботвы. С именем Александра I связывают появление знаменитых «пожарских» котлет. По легенде, император во время поездки в Москву остановился перекусить в Торжке в трактире Пожарского. Заказал телячьи рубленые котлеты. Но у хозяина заведения телятины не оказалось. И тогда он распорядился приготовить котлеты из куриного филе. Блюдо очень понравилось императору.
Непритязательным в еде был и Николай I. Французский художник Орас Верне, путешествовавший с ним по России в 1842 году, писал своим родным: «Император ест только капустный суп с салом, мясо, немного дичи и рыбы, а также соленые огурчики. Пьет одну воду». Любил он и гречневую кашу, которую ему подавали в горшочке. В последние годы жизни предпочитал овощные супы, например, из протертого картофеля.
По свидетельству современников, одним из любимых блюд Александра III был поросенок под хреном «от Тестова», который обязательно заказывался во время посещения Москвы. Известный писатель Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи» даже упоминал, что «петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала из Петербурга, чтобы съесть тестовского поросенка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу». Впрочем, упрощать вкусы императора все-таки не стоит. Поросено
МК-рецепты
Пожарские котлеты Александра I
Куриные грудки — 400 г, батон — 50 г, яйцо — 1 шт., сливки 10 %-ной жирности, соль по вкусу, масло сливочное, панировочные сухари, растительное масло для жарки.
Куриное мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Мякиш булки залить сливками, оставить на 10 минут, затем отжать и добавить в куриный фарш. Туда же влить желток, приправить солью и вымешивать, добавляя время от времени по столовой ложке холодной кипяченой воды. Охлажденное сливочное масло нарезать мелкими кусочками (лучше всего не более 1 x 1 см). Разделить фарш на 12 кусочков. Из каждого слепить лепешку, в центр которой положить кусочек сливочного масла. Скатать маленькую вытянутую котлетку, обмакнуть ее в яичный белок, обвалять в панировочных сухарях. Разогреть в глубокой сковороде растительное масло и обжарить до готовности со всех сторон. Переложить на бумажную салфетку, чтобы убрать излишек масла, затем разложить на тарелках и посыпать рубленой свежей зеленью.
«Немецкий» суп Николая I
Кочан цветной капусты, 3—5 картофелин, 2 ст. ложки растительного масла, соль, зелень петрушки или укропа.
Цветную капусту промыть, затем разделить на соцветия и отварить в подсоленной воде. Картофель очистить, отварить, протереть через сито и соединить с цветной капустой и отваром, в котором она варилась. В суп добавить масло, соль, мелко рубленную зелень петрушки и укропа.
Гурьевская каша Александра III
Каша готовится вытапливанием пенок из разлитых на сковороде сливок. Получившиеся пенки выкладывают слоями в широкий сотейник поочередно со сваренной густой манной кашей, перемешанной с толчеными орехами. Затем каша доводится до готовности на слабом огне в духовке, после чего ее сверху украшают сухофруктами или поливают вареньем. Орехи перед добавлением в манную кашу следует очистить от кожицы и прокалить. Вынутая из сотейника гурьевская каша должна сохранять форму и быть похожей скорее на торт, чем на кашу.
Забытые слова из старинного застольного «словаря»
Бутоны — шарики из фарша разного мяса с большим содержанием ветчинного сала. Подавались с пупетоном — клецками, отваренными в мясном бульоне.
Кулис — мясной сок, процеженный сквозь сито. Служит для подправки соусов.
Похлебка — горячий суп.
Пулярда — откормленная жирная курица.
Сальми — рагу из разных видов мяса, жаренных на вертеле.
Турт — старое название тортов.
к под хреном был редкостью. В основном же подавались на стол все-таки блюда европейской кухни.
Фото: p-syutkin.livejournal.com