Не бармены, а буфетчики
Петербург называют барной столицей. И неспроста. Здесь существует самая старая в России школа барменов. Еще в советские времена в ней обучали специалистов для работы на круизных кораблях с международным сообщением. Тогда ленинградские бармены могли не только правильно смешивать модные напитки, но и поддерживать беседу на иностранных языках.
- В советские времена все портовые города, такие как Одесса, Ленинград, были намного выше остальных по уровню барного сервиса, - считает Александр Кан. - Еще не так давно в Петербурге было куда больше баров, чем в Москве. Сейчас ситуация изменилась. В столице теперь чаще можно встретить яркие, необычные заведения. В Петербурге же больше мест для долгого неторопливого общения в кругу старых друзей: кафе и пабов.
- Современная барная культура России отличается от европейской, американской?
- Пока еще да. В Европе бармены обслуживают гостей, словно у себя дома. Они принимают клиентов как собственных друзей. Там считается абсолютно нормальным рассказать человеку за стойкой о своих бедах, расспросить о его делах, а под конец еще и выпить рюмку за счет заведения. Хороший бармен в США — это всегда яркая личность, настоящий психолог, который легко определит, какой именно напиток нужен клиенту в данный момент. У нас же зачастую бармен с посетителем не перекинутся и словом. А иногда человек за стойкой даже начинает посмеиваться над вкусами клиента, когда вместо сложного коктейля тот заказывает обычный виски с колой.
- Как вы думаете, почему у нас не принято изливать душу бармену?
- У нас просто нет опыта общения с барменами. Вспомните, само понятие «бар» пришло к нам с Дикого Запада. В маленьких американских городках бары были единственным местом встреч. В таких заведениях буфет был отделен от гостей специальным барьером из прочного дерева. Со временем эту длинную стойку стали называть просто баром.
Чтобы вместить всех желающих, возле стойки предприимчивые хозяева стали ставить неудобные табуреты с длинными ножками и без спинок. Это было сделано для того, чтобы гости не засиживались допоздна. Выпивая за стойкой, посетители всегда общались с барменом. Так и появилась эта традиция. У нас же еще во времена СССР буфетчик никогда не был на виду. Он сидел где-то в задней комнате и занимался там своими делами.
Минералка всегда отрезвит
- Вы говорите, что бармен должен быть хорошим психологом. А как вы угадываете вкусы посетителей?
- Бармен должен быть наблюдательным. Если гость заказывает стакан минеральной воды с лимоном, значит, в его организме не хватает кислоты. Тогда я предложу ему коктейль с более кислым вкусом. Если гость пьет черный кофе без сахара, то ему, скорее всего, нравится горечь. В этом случае можно предложить напиток на основе грейпфрутового сока. Курильщики оценят яркий вкус коктейля, но не поймут утонченных композиций. Дело в том, что из-за курения вкусовые рецепторы у них становятся менее чувствительными. Очень важно также учитывать, что человек употреблял перед напитком. Если он жевал жвачку с сильными вкусовыми добавками, то любой коктейль покажется ему неинтересным, пресным. В этом случае надо сначала выпить стакан воды. Многое зависит и от одежды посетителя. Человеку в дорогом костюме я никогда не налью «Пину коладу». Ему подойдет классика в роде «Сазерак».
- В барной культуре тоже существует мода. Недавно на пике популярности был коктейль «Космополитен». Что будут пить петербуржцы в ближайшее время?
- «Космополитен» стал популярен только после того, как во всех глянцевых журналах мира появилась красивая фотография Мадонны с надписью: «Мадонна пьет «Космополитен». Масла в огонь подлили героини культового сериала «Секс в большом городе»: по сюжету они были большими любительницами этого коктейля. Но мода на «Космополитен» уже давно прошла. В начале двухтысячных годов были востребованы водочные коктейли. Дело в том, что водка придает крепости и не «забивает» вкус других компонентов. Я думаю, вскоре самым популярным напитком будет ром. У него теплый интересный вкус. К тому же в мире скопилось уже много сортов рома, и в Англии даже проводится фестиваль «Ром-фест», где можно их продегустировать. Но наши бармены обращают внимание и на национальные напитки. Например, в моду в России входят коктейли из березового сока.
- Как правильно пить, чтобы быстро не пьянеть и наутро не мучиться от похмелья?
- Я бы посоветовал чередовать алкоголь с минеральной водой. Она выводит из организма токсины. Ну и, конечно, лучше не мешать спиртное с газированными напитками.
- Может быть, существует напиток, который может мгновенно отрезвить?
- Однажды в баре меня попросили сделать такой коктейль. Я согласился. Смешал в бокале кофе, сок лимона, смеси пряных трав, что-то еще. И подал гостю этот напиток со словами: «Выпейте залпом, спустя десять минут повторите порцию. Тогда вы протрезвеете». Через какое-то время посетитель уже хорошо себя чувствовал и даже заказал водку, чтобы снова
опьянеть. Вот такой силой внушения обладает бармен. А если серьезно, моментально отрезвить не может ни один коктейль.