Санкции «раздоили» российских коров

За первый квартал производство молочной продукции в регионе выросло на 4,5 процента

01.06.2016 в 15:05, просмотров: 2846

Петербург и Ленинградская область являются дефицитными регионами с точки зрения самообеспечения молоком. Несмотря на это, сегодня ситуацию с молочным сырьем эксперты характеризуют как благополучную. Успехи отечественной отрасли обусловлены прежде всего продовольственным эмбарго.

Санкции «раздоили» российских коров
Фото: Замир Усманов

Пьем живое, едим сухое

Количество надоев и качество молока зависят от многих факторов, в числе которых генетика животных и их здоровье, кормовая база, климатические условия. В Ленинградской области достаточно много племенных хозяйств, в которых закупают животных и фермеры из других регионов. По итогам 2015 года область заняла первое место в России по молочной продуктивности. Средний годовой надой на корову составил 7950 кг молока, тогда как в среднем по России — 5590 кг. По сути одна корова обеспечивает молоком 32 человека минимум. Безусловно, на юге страны, и тем более на Альпийских лугах, ситуация лучше. Но когда речь идет о товарном молоке для обеспечения такого большого мегаполиса, как Петербург, то обстановка в нашем регионе более чем благоприятная.

Правда, говорить об избытке пока не приходится. Все молоко, производимое в Ленинградской области, сразу же выпивается большим городом. Поэтому для изготовления других продуктов зачастую используется так называемое сухое молоко, которое поступает к нам из более «удойных» регионов. Тема приобретения этого ингредиента для перерабатывающих молкомбинатов наиболее актуальна осенью, зимой и ранней весной, когда цельного молока очень мало. Не сезон.

— Процесс производства сухого молока можно сравнить с сухофруктами, — объясняет заместитель генерального директора Санкт-Петербургского молочного завода «Пискаревский» Георгий Житмарев. — Яблоки полезны, и сухофрукты полезны. Что лучше? Конечно, свежие фрукты. Но, к сожалению, они не могут храниться целый год. Поэтому в сезон мы едим «с ветки», а на остальное время сушим. Так же поступают с молоком, перерабатывая его на специальном оборудовании. Безусловно, чем меньше стадий обработки, тем более натуральный продукт. Но нельзя сказать, что сухое молоко хуже цельного. Из него можно сделать качественный творог, добавить в кефир или йогурт, чтобы они были гуще. Самый главный аргумент в пользу сухого молока — на его основе делается детское питание для грудных детей.

Слабое место этого ингредиента — его чаще всего используют для производства фальсифицированных молочных продуктов, так как в нем сложнее выявить подмену молочного жира. А фальсифицированной «молочки» в последнее время становится все больше.

«Сетям наша продукция неинтересна»

Сырный ассортимент, который в разгар санкционных страстей вызывал наибольший ажиотаж, со временем тоже пришел в норму. 40 процентов (вместо бывших 35) того, что мы видим на прилавках, — продукция местных производителей. Чуда в этом никакого нет. Многие из этих предприятий работали и раньше, но не были широко представлены. Ситуация на рынке подтолкнула отечественных сыроделов более активно инвестировать в развитие своих компаний и заявлять о себе.

— Мы специализируемся на производстве мягких сыров не только из коровьего, но и из козьего молока, — говорит начальник цеха переработки молока ЗАО «Племенной завод Приневское» Владимир Гельбер. — В сложившихся условиях рынка наше предприятие работает на максимальной мощности и делает все возможное для увеличения и совершенствования производственной базы завода.

Другое дело, что найти товар небольших компаний в крупных сетях почти невозможно. Так называемая глобализация — одна из главных тенденций петербургского молочного рынка. На полках известных ретейлеров выигрывает продукция крупных брендов. Товары от фермеров Ленинградской области представлены в лучшем случае в фирменных магазинах. В худшем — в небольших гастрономах или частных магазинчиках, специализирующихся на натуральных продуктах, о существовании которых прирученные к сетям потребители могут даже не догадываться.

— Мы не работаем с сетями, — подтверждает соучредитель компании «Сырный мир» Наталья Калюжная. — Этому формату наша продукция неинтересна. Во-первых, у нее слишком маленький срок хранения, так как она делается из свежего молока. А такая продукция длительный срок годности иметь не может. Второй фактор, из-за которого наша продукция не устраивает сети, — высокая цена. Но настоящий сыр в нынешних условиях не может быть дешевым. Эмбарго избавило отечественных производителей от конкуренции со стороны более дешевого сыра из Европы. Но отрасль остается в сильной зависимости от импортного оборудования и сырья. Закваска практически у всех местных сыроделов импортная, да и молоко не дешевеет.

На обмен опытом ограничений нет

Некоторые местные сыроварни развивают формат партнерских отношений с сыроделами Франции и Италии. К примеру, сотрудники петербургской сыроварни «Сырный мир» год обучались на производстве своих партнеров-французов. С января этого года на нашем рынке появились элитные сыры с голубой и белой плесенью.

Еще один совместный проект — сыроварня «Микельанджело». Несмотря на то, что предприятие существует на рынке с 1995 года, оно только сегодня в полной мере ощутило востребованность на рынке.

— Один из совладельцев нашего предприятия — потомственный итальянский сыродел, специализирующийся на производстве мягких и полутвердых итальянских сыров, — рассказала коммерческий директор компании «Микельанджело» Людмила Александрова. — Оборудование и сычужный фермент микробиального происхождения у нас из Италии, а вот молоко мы используемся местное. Конечно, наша моцарелла отличается от итальянской. В Италии моцареллу делают из молока буйволиц, а мы — из молока местных коров.

Был европейским, стал чилийским

После введения санкций продавцам пришлось искать новых поставщиков сырной продукции. Географическая картина закупок изменилась следующим образом.

До:

Европа — 60 процентов;

Россия — 35 процентов;

Белоруссия — 5 процентов.

После:

Белоруссия — 50 процентов;

Россия — 40 процентов;

10 процентов — Черногория, Сербия, Швейцария, Армения, Казахстан, Чили.

Кстати, сегодня на прилавках можно найти и сливочный сыр с голубой плесенью. Он приезжает в Россию из Латинской Америки и делается... в Петербурге.

~ Проект реализован на средства гранта Санкт-Петербурга ~

Санкции . Хроника событий