Тысячи буханок в день
Мы встретились с ним в кафе недалеко от «Чернышевской». Он обычно так и торгует — попивает в теплом месте чай или кофе, а его помощник на улице сторожит баул с хлебом, который они привозят на метро. Когда появляются покупатели, хлебопек выходит и отпускает им товар. Пока мы общались с Александром, он заказал себе суп и со словами «Подождите, я только за хлебушком сбегаю» отправился на улицу к своей сумке. Семенов черпал ложкой бульон, с нежностью прижимая свои буханочки к груди.
— Делать хлеб совсем несложно — бери да меси, — уверяет Александр Семенов. — Некоторые этому процессу приписывают всякие магические свойства. Я в это не верю. Но вот то, что печь хлеб, — мое призвание, знаю точно. Я это еще в детстве понял. С ранних лет любил свежую выпечку, представлял, как сам буду делать хлеб.
У Александра не было в роду пекарей или поваров. Когда пришла пора поступать в вуз, Семенов пошел туда, где был конкурс поменьше, так и поступил на технологический факультет торгово-экономического института.
— После института я год поработал на хлебозаводе. Но из-за своего характера не ужился в коллективе, меня быстро уволили, — говорит Александр.
А бросить любимое дело уже не было сил. Так Семенов стал хлебопеком-одиночкой. Начинал он всего с одного мешка зерна, которое проращивал, молол в муку и пек из него небольшие буханки.
— Я всем друзьям рассказывал, что сам себе пеку хлеб. И однажды мне предложили его продавать в фермерской лавке, — рассказывает Александр. — Навсегда запомнил — 31 января 1995 года я продал свою первую буханку. Испек ее в обычной алюминиевой кастрюльке, форм еще не было. Потом стал печь все больше и уже сам начал торговать у метро.
Торговля идет бойко. Пока Александр отпускает товар одному человеку, к нему успевает подойти еще три новых покупателя. У Семенова уже появилась своя клиентура. И баул, в котором Александр привозит на продажу штук двадцать 900-граммовых буханок и еще пару сотен 100-граммовых, быстро пустеет. За один день Александр может испечь несколько тысяч буханок, большую часть курьеры развозят постоянным покупателям.
Гостинцы для пожарных
В свои 46 лет Александр так и не обзавелся семьей. Да и куда бы он привел жену, где бы поселил детей? «Двушку» в Купчине Семенов переоборудовал под пекарню. В одной из комнат он хранит зерно — в среднем 50 мешков с рожью и пшеницей. Там же громоздятся большое сито собственной сборки и сушилка для пророщенного зерна. На кухне в два этажа стоят прокопченные газовые плиты, в которых печется хлеб. Конфорки из них выдраны, пекаря интересуют только духовки.
Одному из соседей очень не нравилась частная пекарня на последнем, восьмом этаже. Мужчина несколько раз судился с Семеновым. Но хлебопек всякий раз выигрывал дело. На него насылали СЭС, но и она ничего поделать не может. Ведь по закону Александр — частник, который торгует излишками производства. А жалоб на него не было, никто не отравился.
В первые годы соседи несколько раз вызывали газовиков и пожарных в квартиру Александра. Обычно это случалось после того, как у него на плиту «убегало» тесто и пригорало. Но прибывшие по звонку спецслужбы быстро понимали, что им у Семенова делать нечего, и уходили — нередко с гостинцами, с запасами свежего хлеба. Со временем Александр сделал мощную вытяжку и перестал чадить на весь подъезд.
Секретная мельница
Ванная комната в квартире Семенова занята чанами с проращиваемым зерном.
— А мыться я раз в неделю хожу в баню, — поясняет Александр.
Проращивать зерно, то есть держать его в воде, нужно примерно сутки-двое. За это время оно оживает.
— Мой хлеб приготовлен из живого зерна, а не из сухого, как на хлебокомбинатах, — рассказывает Семенов. — К тому же на заводах используют рафинированную муку, которую получают только из внутренней части зерна. А это уже неполноценный продукт, как человек без руки. Да еще и добавляют разную химию, чтобы хлеб был пышнее, ароматнее, дольше хранился.
У Александра из добавок только семечки и изюм. А свою муку он делает на собственной мельнице. На ее создание у хлебопека ушло восемь лет! Еще в 1990-е ученые из технической лаборатории, которая в то время простаивала без заказов, помогли ему собрать уникальный агрегат — почти бесшумный и дающий очень мелкий помол. Весит мельница 80 килограммов. Семенов ее регулярно дорабатывает. Недавно, например, использовал жернова с алмазным напылением.
— Я сам проводил испытания мельницы на всех этапах ее создания. Во время одного такого эксперимента лишился кончика пальца, — говорит Александр.
В первые годы Семенов пытался молоть зерно на мясорубке, в кофемолке. Но все было не то. Мука получалась слишком грубой.
Итоговый вариант своей мельницы Александр никому не показывает, опасаясь, что его детище могут скопировать. Любопытным дает посмотреть только часть машины. Так же в секрете хлебопек хранит своих поставщиков зерна и прочих ингредиентов. Ведь даже воду он старается использовать природную, набранную из чистых родников в Ленобласти.
18 лет у печи
Александр признается, что посвятил хлебу всю свою жизнь без остатка, на другое у него времени нет.
— Летом я просыпаюсь часа в четыре утра, зимой — в два-три. А в девять вечера я уже спать ложусь. Иначе не успеть. Работаю по будням, в выходные отдыхаю, хотя и тогда забот хватает, — рассказывает Александр.
Зимой спрос на хлеб выше, чем летом. Во-первых, в холодное время года и людей в городе больше, а во-вторых, в эти месяцы один за другим идут православные посты, и верующие охотно берут «семеновский» хлеб, приготовленный без дрожжей, яиц и молока.
За 18 лет, что он печет хлеб, Семенов еще ни разу не был в отпуске, никуда не ездил и не отдыхал. Позволял себе только немного поболеть.
— Прошлой зимой я простыл, неделю не пек хлеб, не торговал. Пришлось купить батон в магазине. Из чего они его делают? — негодует Александр. — У меня этот батон неделю пролежал, и ему ничего не было. А свой хлеб я уже на следующий день есть не могу, он черствеет.
Александра часто спрашивают, почему он не откроет собственную пекарню с магазином, чтобы готовить хлеб не у себя дома, а в цивилизованных условиях и тут же им торговать. — Чтобы такое помещение окупилось, придется цены высокими делать, а тогда хлеб покупать перестанут. Невыгодное это дело. Хлеб же не водка.
МК-справка
Питер — хлебная столица России
В год в Петербурге производится около 290 тысяч тонн хлебобулочной продукции на сумму 13,5 миллиардов рублей. Рынок поделен между тремя крупными предприятиями. На долю небольших хлебопекарен, часто работающих совместно с кафе, приходится лишь около 5 процентов всех выпекаемых в городе булок и буханок.
При этом ассортимент хлебной продукции в Питере один из самых широких в России, что позволяет называть наш город «хлебной столицей». Петербуржцы избалованы разными сортами хлеба, поэтому на заводах постоянно придумывают что-то новое — формы, добавки. В итоге из продажи уже почти исчез белый хлеб кирпичиком. Его заменили батоны.
Горожане, по мнению социологов, предпочитают дорогие сорта хлеба и булки. И средняя цена в городе установилась на уровне 43–45 рублей за килограмм. Для тех, кто не может позволить себе столь дорогой хлеб, город устанавливает цены на социальные сорта, они стоят около 20 рублей за кило.
Цена вопроса
900-граммовая буханка хлеба стоит 60 рублей.
100-граммовая — 18 рублей.
Кстати
По последним исследованиям рынка выяснилось, что петербуржцы с каждым годом едят все меньше хлеба. За последние пять лет потребление этого продукта снизилось в среднем на пять килограммов в год. Сейчас горожане съедают около 75 кило хлеба в год. И это один из самых низких показателей не только в стране, но и в Европе.
